真空干燥機的進程是被枯燥物料置放在密封的筒體內,在真空體系抽真空的同時對被枯燥物料不斷加熱,使物料內部的水分經過壓力差或濃度差分散到外表,水分子在物料外表獲得足夠的動能,在克服分子間的彼此吸引力后,逃逸到真空室的低壓空間,從而被真空泵抽走的進程。 真空干燥時干燥室壓力始終是負壓,氣體分子稀薄,含氧量低,因而適用于易氧化蛻變、易燃易爆的危險品及容易感染細菌的食物;它可以消除常壓枯燥狀況下易發生表皮枯燥的狀況;還可以降低操作溫度,削減某些食物香味的損失,而不影響其風味,從環保意義說真空干燥被稱為“綠色干燥”
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